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《狂飙》美食榜第一名的“猪脚面”:竟然“并不存在”?!--

2023-02-02 15:54:00| 来源:网络| 阅读量:15421   |   

摘要: 作者简介:FOODHACK,玉子新南威尔士大学食品科学硕士,《舌尖上的中国》科学顾问。“飓风”的流行,点燃了一种美食:猪脚面。剧中反派高琪强多次点名要吃ldqu...

作者简介:FOODHACK,玉子新南威尔士大学食品科学硕士,《舌尖上的中国》科学顾问。

“飓风”的流行,点燃了一种美食:猪脚面。

剧中反派高琪强多次点名要吃ldquo猪脚面rdquo吸引了很多看剧的粉丝对猪脚面产生了浓厚的兴趣,想尽快吃到。

猪蹄并不是什么稀罕的食物,面条也是一种普通的主食。我猜该系列的创作者原本是想描述高琪强出身贫寒,后来发展起来的,而他一直没有忘记自己的背景,也没有抛弃这份平民美食。

但是很多广东的美食爱好者越看连续剧越觉得不对劲:根本没有广东ldquo猪脚面rdquo啊!

01.有ldquo吗?猪脚面rdquo?

猪脚就是猪脚,可以配面条和米线。这是一种街头小吃,在岭南地区很常见。但是,很难找到“飓风”故事发生的一碗ldquo猪脚面rdquomdashmdash因为在那里,根本不叫那个名字。

著名旅游美食楼主陆详细告诉我它的名字:潮汕有隆江猪脚饭,粤西有猪脚粉。《飓风》是在江门拍的,那里有猪手面。

猪手,猪脚,面条,面粉,一句话,区别。但是,没有就是没有helliphellip

翻翻江门本地餐馆的菜单,你会发现,要找到ldquo真的不容易;猪脚面rdquo,只有ldquo猪手面rdquo和ldquo猪脚饭rdquo。

如果你遇到老一辈的人,你会经常被告知,猪手和猪脚是两个东西:猪手指的是猪的前蹄,猪脚指的是猪的后蹄。

说到回到《飓风》,按照剧中的说法姑且称之为ldquo猪脚面rdquomdashmdash毕竟是ldquo大禹rdquo高启强吃了面。

前面说过,猪脚面是一种平民食品,高雅不到哪里去。在一个充斥着牛腩面和牛腩粉的大城市,可能根本没有机会露面。

一位在香港生活多年,爱吃面的朋友曾经向我抱怨,在香港从来没有发现过猪脚面。mdash也许猪脚吃东西还是要吐骨头的。对于大城市的白领来说,吃饭不够体面。

虽然煮好的猪蹄一定是烂而不散,用嘴一抿就会骨肉分离,不用嚼,但是猪蹄里面大筋太多,很难完全软化。吃饭不可避免的要借助手,保持一个有尊严的吃相真的很难。

我确实在广西北海吃过一次猪脚面。

当时恰逢旅游淡季,开的店不多。找早餐的时候,唯一的选择就是一家猪脚面馆。

这是一个看起来很像老国营食品店的小店:木质的桌子和板凳,白墙上沾满了油渍,用餐区和操作间只隔着毛玻璃,玻璃上开着一个小窗,客人可以在里面自己动手吃面条。

店里有两种浇头:牛腩和猪蹄;2主食:面粉和面条,共4种组合。

菜单不存在,对老板喊出来就行了。是的,老板冲着窗户喊要还给你。

然后自助面,没有服务,价格也很便宜。猪脚面十二三块,牛腩面十五六块。

闽东到台湾省都有猪蹄面线,炖猪蹄要用很细的面。

据说有人认为吃猪脚面可以ldquo倒霉rdquo。许多地方有生日吃长寿面的习俗,长寿面象征长寿,而猪蹄可以赶走厄运。

说到这,既然猪脚可以踢走霉运,为什么没有牛蹄面和羊蹄面呢?可能是因为猪蹄个头适中,肉多。

02.为什么南方的脸更强?

北方人吃面条,煮出来的面条大多是白色的。《飓风》里的猪脚面看着挺白的。

不过,也许这是拍摄灯光和画面配色的影响,因为黄面在南方更常见。

这是因为加入了碱。碱性盐的加入会使面条更耐煮,也增加了独特的香气和味道。

加碱后面团会出现黄色,是因为面粉中含有酚类化合物mdashmdash类黄酮。平时无色,遇碱变黄。

揉面也会对面条的口感产生很大的影响。这一过程的关键是将干淀粉颗粒转化为粘性面团,使水分在面团中均匀分布,使其具有延展性,足够薄而结实,不易断裂。

这样,在后续的加工和烹饪中,它就可以成为一种爽口、味道宜人的面条。兰州牛肉面的好味道和和面的工艺有很大关系。

反复揉面可以挤出面团中的空气,在面团内部形成排列更加均匀的面筋网络。

竹筒面分为鸡蛋面和全鸡蛋面。鸡蛋面是鸡蛋加少量碱水做成的,而全蛋面是鸡蛋做的,没有加一滴水。

鸡蛋不仅可以为面条增加营养,使面条在黄灿灿中更好看,还可以使面团更加细腻柔软,而蛋白质可以使面团更加粘实,防止淀粉颗粒在烹饪过程中进入面汤。

做竹丝面的过程需要反复拍打。正是这种打浆过程使得面团中的蛋白质网络更加牢固。吃起来更有嚼劲。

03.一碗面怎么分?

即使在竹面中加入鸡蛋,鸡蛋也只是配角,面条的核心是碳水化合物,主要为人体提供热量。

说到营养,大概就是浇头会更加丰富全面。这不免让我想起《飓风》剧情中反复提到的另一个细节:高琪强很穷,没什么钱,还得带着年幼的弟弟妹妹。

所以,你买一碗猪蹄面,那你妹吃猪蹄,你弟吃面。高启强只能自己喝面汤。

一碗猪脚面,猪脚提供丰富的蛋白质和脂肪,面主要提供碳水化合物,汤面大部分是水。

把mdash有营养的部分留给妹妹,把热量留给弟弟,只留一些汤给自己感受猪蹄的味道。mdash穷的时候,高启强也曾经是一个真诚善良的人。

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